L’olivo è una delle coltivazioni più caratteristiche della Toscana, parte integrante del paesaggio della nostra regione.
Coltivato su circa 93 mila ettari da nord a sud della Toscana, è presente con numerose varietà tra le quali le più diffuse sono il Frantoio (per il 48% degli alberi), il Moraiolo (22%), il Leccino (14%), mentre le altre piante sono distribuite tra Pendolino e Maurino.
L'olivo è tradizionalmente considerato come una specie che non necessita di molte cure colturali, in realtà una buona conduzione di un oliveto richiede una cura attenta e la capacità di potare l’olivo secondo le varie modalità di "allevamento".
In Toscana la coltura più tradizionale è quella a vaso policonico, caratterizzato da un tronco centrale alto circa 80 cm e da 3-4 branche che si dipartono dal tronco con la vegetazione a formare un cono, oppure il vaso cespugliato, caratterizzato da un minimo di 4 fino a 6 branche che invece partono direttamente dalla ceppaia.
Anche le concimazioni sono essenziali per uno sviluppo equilibrato e una buona produttività; ciò presuppone la conoscenza della fertilità dei terreni e dalle esigenze nutrizionali delle piante.
Tra i fattori caratteristici della produzione dell’olio toscano c’è anche la modalità di raccolta delle olive che avviene principalmente nel mese di novembre. Le olive si "brucano" a mano o con elementari strumenti come il "pettine" o cogliolive direttamente sull’albero. La lavorazione deve avvenire entro 24 ore dalla raccolta per dare all’olio quel particolare sapore piccante e amaro che distingue l’olio toscano.
La cultura dell’olio a Calenzano: una passione antica
Le colline che contornano la città sono particolarmente adatte alla coltivazione dell’olivo grazie alle caratteristiche del terreno molto fertile e con ph alcalino appropriato.
Anche la posizione geografica favorisce l'ottima produzione di olio. Buona parte del territorio di Calenzano si trova infatti in una zona di confine, al limite tra dove si può coltivare l’olivo e dove invece è troppo alto e troppo a nord. In queste zone prevale un clima fresco che dà alle olive stesse un sapore particolare e tiene lontana la mosca olearia, uno dei peggiori nemici dell’olio.
Un’altra particolarità dell'olio di Calenzano è quella della monocoltura, ovvero la raccolta e spremitura delle olive per specie di albero. Normalmente infatti le aziende agricole raccolgono tutte le diverse olive assieme, mentre qui si tende a fare un olio unicamente da una specie, così da fargli acquisire un sapore speciale di quel tipo di albero.
Le varietà di olivo che vengono coltivate a Calenzano sono:
Il leccino e il pendolino che producono olii molto fini e delicati. Ottimi per accompagnare verdura e pesce.
Il moraiolo è un olio più deciso, importante, buono sulla carne o su piatti come la ribollita.
Il frantoio è invece molto saporito, si gusta bene con erbe cotte che ne esaltano i profumi.
Le fattorie
A Calenzano sono diverse le f e aziende agricole che portano avanti la produzione dell’olio. Quasi tutte hanno aderito al Consorzio I.G.P. Olio Extra Vergine di Oliva Toscano.
La produzione di queste aziende è all’incirca di mille quintali d’olio l’anno. Si calcola inoltre che ce ne siano altri duemila quintali prodotti da aziende agricole minori.
La Fiera dell’Olio
Da oltre 20 anni, si svolge a fine novembre la manifestazione "L'Olio - mostra mercato dell'olio d'oliva" nel corso della quale vengono proposti percorsi culturali ed enogastronomici.
Oltre alla presentazione ed alla degustazione dell'olio novo, vengono organizzate esposizioni degli antichi macchinari, corsi per assaggiatori d’olio, visite guidate alle ville-fattorie ed ai frantoi.